La Mar er en restaurant, hvor man kan fejre og dele liv gennem den rige peruanske kulinariske kultur. Det er stedet, hvor det magiske møde mellem havets skatte, historien, kulturen og følelserne hos et folk finder sted. Nikkei mad repræsenterer en livsstil, porten til peruansk gastronomi, foreningen af Stillehavet og Andeslandet. Denne topkvalitetsrestaurant kan findes på alle topdestinationer over hele verden; Lima, San Francisco, Santiago de Chile, Bogota, Doha og Miami.
 
I Miami, med den anerkendte køkken af kok Diego Oka, tilbyder La Mar, af Gaston Acurio, gæsterne mulighed for at udforske de autentiske og forskelligartede smagsoplevelser af peruansk gastronomi. Med en kombination af indendørs og udendørs siddepladser og en livlig barstemning med udsigt over Biscayne Bay og byens skyline. Restaurantens moderne design danner den perfekte baggrund for La Mars signatur ceviche, friskgrillede anticuchos og specialcocktails. Den perfekte kombination; de bedste udsigter over Miami med de bedste retter i området.
 
Her er en ekstraordinær samtale med chef Diego Oka, som er Executive Chef på La Mar restaurant i Miami.
¿Hvordan er arbejdsdynamikken ved La Mar Miami?
Arbejdsdynamikken her er som i alle andre La Mar-restauranter, vi arbejder alle som et team. Fællesskab, støtte og samarbejde er det vigtigste her. Et tydeligt eksempel på dette er mine kolleger, der har været ved min side siden åbningen, for 9 år siden. Vi er som en familie.
Fællesskabet, venskabet og engagementet til restauranten er en refleksion af hele holdet bag, der gør deres bedste hver dag.
 
¿Hvornår ved du, at en ret er klar?
Det er en meget unik ting for en kok at have viden om, hvornår en ret er klar, smagen af det, du skaber, og hvornår det er klar til at gå ud til offentligheden. Min far er kunstner, maler, og helt siden jeg var barn, spurgte jeg ham det samme spørgsmål, hvordan ved du, hvornår du er færdig med et maleri, hvornår det er klar? Og han sagde altid: “Det er aldrig klar”, fordi noget altid kan ændres, det er op til dig og til hver enkelt kunstner at beslutte, hvad der er færdigt og hvad der ikke er. Det er sådan, det er perfekt for den, der laver det. Det er det samme som i køkkenet, du kan altid fortsætte, stien er uendelig, men du som skaber eller kok beslutter, at det er færdigt, fordi det er sådan, du kan lide det.
 
¿Når det kommer til mad og baren, hvordan parre du disse to ting, arbejder du sammen med din bartender eller sommelier?
Disse er to forskellige områder, og vi har super talentfulde mennesker i begge, og vi arbejder sammen, men vi prøver altid nye ting. Vores barhold giver os noget at prøve, det betyder ikke, at vi nødvendigvis skal godkende dem som kokke eller chefer, vi skal bare kunne lide dem. Vores parring sker mere med vine, købet af de rigtige er meget vigtigt.
 
¿Køber du vin i USA eller globalt?
Vi har en meget omfattende vinkort, og vi arbejder med vine fra hele verden.
 
¿Hvordan leder du holdet?
Vi har køkkenledere, ellers kommer vi ikke videre, men det er altid et holdarbejde, jeg er ansvarlig for restauranten. Vi diskuterer altid og giver vores meninger som et team, det er fordelene ved at arbejde sammen i mange år, de kender mig, de ved, hvad jeg kan lide og hvad jeg ikke kan lide. Den tid, vi alle lægger i hver ret, når vi arbejder sammen, afspejles i den mad, vi skaber og vores kunders feedback.
 
¿Hvordan beslutter du om produkter og leverandører, da La Mar findes på forskellige steder i verden, hvordan kan du have den samme kvalitet i La Mar Lima og i Miami?
Vi prøver ikke at være ens. Hvert sted har sin egen personlighed, selvom basen er den samme, fordi vi er peruansk; vi arbejder alle med skaldyrsprodukter. Og ud over det tilpasser hver kok sine retter til restauranten og byen. Vi bruger en base af peruvianske produkter; dette er vores baselinje, dog giver Gastón os masser af frihed, når det drejer sig om kreativitet, og det er fantastisk.
 
Er det svært i kokkebranchen, når du er ung? Er det en lang proces at etablere dit eget navn i denne branche?
Hvis du er ung, er det, fordi du mangler erfaring, men om du behandles godt eller dårligt, er mere et spørgsmål om holdning. Alt handler om at være i stand til at vinde tilliden fra dem, der ved bedst, og bruge den til at øge din viden og erfaring. Det er en læringsproces.
 
I Gastóns gruppe er der meget støtte fra ledere, administratorer og hele virksomhedens team, også fra Gastón, og det gør det meget lettere at påtage sig en ledelsesposition. Da jeg overtog som leder, var det utroligt, teamet kendte mig allerede, og jeg havde al deres støtte. Et år senere gik jeg til Mexico, derefter Colombia og San Francisco-stederne. Her i Miami har jeg været i 9 år nu.

Hvordan følte du, da peruviansk gastronomi eksploderede? I dag fører peruviansk mad bordet i verden?
En utrolig spænding, jeg har haft heldet at arbejde side om side med personen, der gjorde det hele muligt, en af pionererne og spydspidsen for, at Peru anerkendes over hele verden, og det er Gastón. Vi har levet hånd i hånd med ham, og vi har set over årene, hvordan det er udviklet sig og vokset, og hvordan det vil fortsætte med at gøre det.
 
¿Har du en ret at anbefale fra La Mar Menu?
Der kunne være flere retter, men vores ceviche er en af de bedste retter på restauranten. Selvom vi lige har ændret menuen for fjorten dage siden, så du bør komme og prøve de nye smagsvarianter.
 
¿Hvorfor skal folk, der besøger Miami, besøge La Mar?
Først og fremmest fordi det er et super sjovt sted, hvor man kan spise god mad og af bedste kvalitet. Det har en af de bedste udsigter i Miami, og du får virkelig mulighed for at prøve ting, som du kun kan prøve her.
 
----
 
Anerkendt chef Diego Oka begyndte sine studier som kok i Peru, hans første job var i en alder af 18, hvor hans daglige aktivitet var på et motel, smøre brød. Lidt tid senere fik han sit første job på en japansk restaurant, og derefter mødte han Gastón Acurio, med hvem han i øjeblikket arbejder. Sammen med ham, arbejdede han sig op til stillingen som Executive Chef på La Mar.
 
Han har endnu ikke tænkt på afslutningen af sin karriere, selvom han normalt ikke sætter meget faste mål, føler han, at hvis han kan lide det, han laver, er det fordi, han er på rette spor. Han finder alle de steder, hvor han har arbejdet charmerende, og han fremhæver, at han altid har mødt gode mennesker.
 
I dag bor han i Miami med sin kone og børn, hvilket gør Miami endnu mere speciel for ham. En by i konstant udvikling og en af de bedste i USA.